Sécurité sanitaire des aliments : la méthode des « 5 M », ce qu’il faut savoir !

Les aliments de rue font partie du quotidien des certains Sénégalais. Mais les risques sanitaires liés à cette activité sont réels. C'est pourquoi un guide de bonnes pratiques d'hygiène pour la restauration de rue au Sénégal, intitulé « Les essentiels », a été élaboré. Lequel propose la méthode des « 5 M » (Main-d'œuvre, Milieu, Matériel, Matières premières et Méthode) pour différentes catégories d'aliments particulièrement pour le riz et les sauces. Un référentiel simple pour lutter efficacement contre les intoxications alimentaires.

Main-d'œuvre : une hygiène personnelle irréprochable

Le premier maillon de la chaîne, c'est l'opérateur lui-même. Ainsi, les bonnes pratiques recommandées sont claires : Se laver systématiquement les mains avant la cuisson, le dressage ou le service, porter une tenue propre, coiffer les cheveux et éviter bijoux et ongles longs, s'abstenir de manipuler des aliments en cas de maladie et organiser des sessions régulières de sensibilisation à l'hygiène, afin de rappeler aux restauratrices et vendeurs l'importance de ces gestes quotidiens.

Milieu : un environnement de travail sain

L'espace de préparation doit être propre et protégé des pollutions extérieures. Il faut cuisiner dans un endroit à l'abri des contaminations, utiliser des bâches, parasols ou abris pour protéger le site, tenir les surfaces propres et évacuer les déchets régulièrement, et éloigner les sources de contamination telles que les eaux usées ou les décharges.

Matériel : des équipements et ustensiles adaptés

Le matériel utilisé est un vecteur potentiel de contamination s'il n'est pas entretenu correctement. Les recommandations sont précises. Il s’agit de nettoyer à fond tout le matériel après chaque usage, d’utiliser uniquement des contenants adaptés au contact alimentaire, de disposer de couvercles pour protéger les plats et de prévoir des ustensiles réservés exclusivement aux plats cuits.

Matières premières : des ingrédients de qualité et eau

La sécurité sanitaire commence par le choix des aliments. Les vendeurs sont tenus de choisir des produits frais, propres et bien conservés, de vérifier la date de péremption et l'aspect des ingrédients, de conserver les matières premières à l'abri de la chaleur et des insectes et de protéger les plats cuisinés avec des couvercles ou des cloches.

Méthode : organisation et gestes professionnels

La méthode de préparation et de conservation est déterminante pour éliminer les risques bactériologiques. Les règles à suivre sont de bien cuire les plats à cœur, à température suffisante, d maintenir les plats chauds au-dessus de 60 °C jusqu'au service, de refroidir rapidement les restes s'ils ne sont pas consommés, et bien les recuire avant toute nouvelle consommation. En sus de servir dans des récipients propres, sans contact avec les mains.