Dr Mamadou Ndiaye sur les risques liés à l’hygiène : « le fardeau est beaucoup plus lourd chez les enfants de moins de 5 ans »

Consultant international en sécurité sanitaire des aliments du bureau sous régional de la FAO, Dr Mamadou Ndiaye a dressé, dans cet entretien, un état des lieux de l'alimentation de rue au Sénégal. Il s’exprimé sur les risques liés à l'hygiène, les actions menées par la FAO à Dakar, Thiès et Kaolack, et a lancé un appel à la mobilisation de tous les acteurs à savoir vendeurs, consommateurs, autorités pour réduire un fardeau sanitaire qui touche particulièrement les enfants de moins de cinq ans.

Qu’est-ce qu’on entend par « alimentation de rue » et quelles sont les principales catégories d'aliments concernées au Sénégal ?

L'alimentation de rue, c'est tout ce qui est préparé ailleurs que dans la rue, ou préparé sur place et vendu sur place. Cela implique donc beaucoup de types d'aliments. Au Sénégal, nous avons identifié quatre grandes catégories. D'abord, les plats cuisinés comme le thiéboudiène, le mafé, ensuite les jus locaux, puis les boissons chaudes, enfin, les grillades. Ces quatre catégories sont majoritairement vendues dans la rue. En termes de composition, c'est tout un processus de préparation qui implique le choix des matières premières, la technologie de préparation, et aussi l'aspect conservation qui se pose.

Quels sont les principaux messages en matière d'hygiène que vous souhaitez faire passer aux acteurs et aux consommateurs ?

Le premier message essentiel concerne l'eau. L'eau utilisée par les restauratrices pour préparer, et l'eau utilisée par ceux qui produisent les jus. Il y a un grand effort à faire. Le second aspect porte sur l'hygiène des personnes. Nous devons savoir que plus de 70 % des maladies liées aux aliments sont d'origine bactérienne. Si on n'a pas une bonne hygiène, on peut amener ces bactéries dans les aliments. Donc, il faut se laver les mains beaucoup plus. Le deuxième message, c'est que les ustensiles que nous utilisons doivent être les plus propres possibles. Troisième message, la personne elle-même doit être en bonne santé. En sus, il faut réfléchir à l'environnement de manipulation des aliments, que ce soit à la maison ou sur les marchés. Quand nous voyons une décharge à côté d'un étal de fruits ou de légumes, un consommateur ne doit pas acheter ces aliments. C'est le meilleur moyen de les interdire. On a beau interdire, les gens reviendront, mais chaque fois qu'il y a des acheteurs, le vendeur sera là pour vendre. Il faut donc sensibiliser les consommateurs pour qu'en plus du prix, ils intègrent la qualité hygiénique dans leur décision. On n'a pas besoin de sortir de l'école pour savoir qu'une viande doit être rouge, ou qu'un produit frais doit avoir une bonne odeur. L'odeur de putréfaction est un signal d'altération. Si nous respectons ces grandes règles, on pourra espérer une réduction des risques.

Quel est le rôle du contrôle officiel et comment devrait-il évoluer ?

 Le contrôle officiel est un appel à la mobilisation. Chacun a un rôle à jouer, l'acteur, le consommateur, mais aussi le contrôle officiel, qui regroupe plusieurs spécialités. Le vétérinaire a sa place, l'agronome aussi. De même que le service du commerce, le service de l'hygiène, l'environnement. Il faut que ces services communiquent mieux entre eux. Aujourd'hui, nous avons plusieurs autorités compétentes, mais chacune reste dans son coin. Il nous faut plus de communication entre les différents services officiels. Un autre aspect extrêmement important est la génération de données. Nous avons identifié quatre filières prioritaires sur la base de données de consommation. De la même manière, il faut produire des données scientifiques sur les niveaux de contamination pour prioriser les risques et décider, pour les années à venir, où investir en priorité. Il faut sortir du carcan où l'inspecteur se réveille le matin et dit : ‘’Je vais au marché pour inspecter’’. Il faut un plan de contrôle qui oriente le peu de moyens disponibles. C'est en ce moment-là qu'il faut prioriser pour rendre plus efficace et efficient le peu de moyens à notre disposition.

L'impact sanitaire est-il important ? Et qui est le plus vulnérable ?

Oui, l'impact est extrêmement important. Le fardeau lié à la qualité des aliments est lourd. Nous sommes passés, en 2015, de 600 000 morts à 1 520 000. C'est énorme. Nous sommes passés d'une personne sur dix qui tombait malade chaque année à une personne sur neuf. Et surtout, le fardeau est beaucoup plus lourd chez les enfants de moins de 5 ans. C’est extrêmement grave. En tant que parents, nous sommes tous interpellés. C'est pourquoi j'appelle à une mobilisation globale des autorités, des acteurs, des consommateurs, des chercheurs, pour que nous puissions gagner cette bataille de la sécurité sanitaire des aliments.

Des efforts sont-ils déjà en cours au Sénégal ? Sont-ils suffisants ?

Des efforts sont faits, il ne faut pas les négliger. Depuis quatre ans, la Faculté de médecine, de pharmacie et d'odontostomatologie organise une journée scientifique dédiée à la sécurité sanitaire des aliments. C'est un premier pas extrêmement important à saluer. Le Recteur a promis de l'institutionnaliser, et cette année, c'est d'ailleurs l'université qui l'a organisé elle-même. C'est un pas qu'il faut saluer, mais c'est largement insuffisant. Il nous faut une autorité qui oriente vers les priorités nationales et qui valide la pertinence des plans de contrôle et de surveillance élaborés par les autorités de contrôle. Nous devons aussi pérenniser cette dynamique, comme l'a dit Madame Bintou Stéphane Chikaya, la représentante et coordinatrice du bureau sous-régional. D'ailleurs, lors de la signature de la convention, elle a trouvé le budget initial insuffisant et a voulu renforcer l'engagement. Je crois que ces trois jours de travail sur la sécurité sanitaire des aliments au Sénégal sont un résultat important, d'autant que je suis dans ce métier depuis plus de 40 ans. Mais c'est un début. Il faut maintenant amplifier ce pas et le mettre à l'échelle, parce que nous avons travaillé sur trois villes Dakar, Thiès et Kaolack mais ce n'est pas tout le Sénégal. Le message doit être porté dans toutes les régions.

Kaolack est une ville pilote. Quelle est sa spécificité dans ce projet ?

Kaolack est une ville carrefour extrêmement importante. Beaucoup de gens y voyagent et ne peuvent pas manger ailleurs que dans la rue. Et il faut savoir que ce n'est pas un choix dicté par le goût. Les gens mangent dans la rue par nécessité. Dans cette ville, j'ai vu que certains vendeurs ont fait des efforts remarquables, comme un vendeur de boissons chaudes. Il faut les montrer en exemple. D'autres ont encore besoin de faire des efforts. Il ne s'agit pas de participer à une formation de deux ou cinq jours et revenir faire la même chose. Ce que nous cherchons, ce sont des actes réellement impliqués, des vendeurs conscients qu'ils peuvent être dangereux par leur comportement ou par la qualité du produit qu'ils mettent sur le marché. Le contrôle officiel a une part de responsabilité. Il faut organiser les contrôles de façon à identifier ceux qui, après formation et équipement, ne font aucun effort, et être plus sévère avec eux. Mais je préfère qu'on communique beaucoup sur ceux qui font des efforts, car être propre n'est pas impossible. C'est un investissement individuel, puis collectif. La propreté n'est liée ni au genre, ni à l'ethnie, ni à la race, c'est le propre de l'humain.